和食には欠かせない「こうじ－麹・糀－」

麹－こうじ・糀－とは

麹（こうじ・糀）について、実は詳しく知らない。という方も多いのではないでしょうか？
和食の調味料には、「麹－こうじ・糀－」が無いと、醤油やみりん、お酒などが作れません。
実は、意外と身近にある「麹－こうじ・糀－」についてまとめてみました。
おすすめ商品や麹－こうじ・糀－の漢字ついてのトリビアも気になる方はチェックしてみてください♪

メニューリスト
麹－こうじ・糀－とは｜麹－こうじ・糀－を使ったレシピ｜【期間限定販売】やさかの生麹－こうじ・糀－｜乾燥麹－こうじ・糀－｜麹トリビア－麹と糀の違い－

麹－こうじ・糀－とは

蒸した米、麦、大豆などの穀物に、カビの一種である『コウジカビ』などを繁殖させたものを『こうじ菌』と総称しています。
和食には欠かせない、醤油・酒・みそ・みりん・お酢にも、こうじが使われています。
コウジカビは発酵食品をつくるために働く微生物で、穀物に含まれるたんぱく質を旨味に分解する性質を持っているそうです。
カビ、と聞いて、驚かれる方も多いと思いますが、このカビは『食べられるカビ』なのです。
なんと、この『こうじ菌』、日本特有の菌であるそうで『国菌』とも言われています。
また、麹－こうじ・糀－には、大きく分けて『生麹』と『乾燥麹』に分けられます。

「生」麹－こうじ・糀－と「乾燥」麹－こうじ・糀－

生麹－こうじ・糀－は、コウジカビを繁殖させた状態のまま、袋詰めしたもの。
雑菌に弱く、自己発酵による品質の劣化が進みやすと言われており、賞味期限が短いのが特徴です。
味噌づくりなどに用いると、まろやかな甘味と旨味が生まれると言われています。
そのまま食すと、食味は、乾燥こうじとあまり変化がないそうです。

乾燥麹－こうじ・糀－は、長期保存するために、水分を飛ばし乾燥させたもの。
雑菌に強く自己発酵も抑えることが可能なので、長期保存に適しています。
水分を吸収しやすいので、味噌づくりに使用する際は、50～60度のぬるま湯で、生こうじへ戻してから使用しましょう。

> 乾燥麹を生麹へ戻す方法

【冷凍】の生麹－こうじ・糀－と【冷蔵】の生麹－こうじ・糀－の違い

冷凍の生麹は、長期保存に向いていて、こうじ菌の発酵力を抑え、緩やかになっている状態です。使用する際は、室内に置き解凍してください。
しかし、長期保存するにつれ、風味は少しづつですが落ちていきます。
それに比べ、冷蔵の生麹は、長期保存には向きませんが、発酵力が高く、味に深みを加えてくれると言われています。
保存性を重視するか、発酵力を重視するかでお選びください。

麹－こうじ・糀－の種類と特徴

麹－こうじ・糀－の保存方法

余ったこうじは、冷凍保存してください。約3ヶ月程度の保存が可能です。しかし、こうじ菌の発酵は緩やかですが進んでいますので、お早めに使い切るようにしてください。

麹－こうじ・糀－を使ったレシピ

乾燥麹－こうじ・糀－を生麹－こうじ・糀－へ戻す方法

戻し方

【用意する物】
・ボウル 1つ・50～60度のぬるま湯 200cc・乾燥こうじ 500ｇ

1. 乾燥麹－こうじ・糀－をボウルに入れ、バラバラになるようにほぐす。
   check!
   ※ボウルに入れる前に、袋のままで軽くほぐしておく。
   
2. ぬるま湯をくわえ、全体が同じくらいの水分量になるように混ぜる。
   check!
   ※乾燥こうじ500ｇに対し約200ｃｃのぬるま湯が目安です。
   
   
3. ラップをし、1～2時間ほど放置します。10～15分おきによくかき混ぜましょう。
   
4. 指で潰してみてじ簡単に潰れるくらいなら生のこうじとして使えます。
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   【注意点】
   ※必ずぬるま湯を使用してください。
   ※生の状態に戻した麹－こうじ・糀－はその日中にご使用下さい。
   ※使用期限を過ぎた乾燥麹－こうじ・糀－は使用しないで下さい。
   ※直射日光の当たらない冷暗所または蓋付きのビンに入れ冷蔵庫で保管して下さい。
   ※開封後は早めにお使いください。

麹トリビア－麹と糀の違い－

「こうじ」を表す漢字が2種類ある、という事はご存知でしょうか？
それは、『麹』と『糀』です。これには、以下のような理由があるそうです。
こうじは、米、麦、大豆などの穀類でつくりますが、それらのこうじ全般を表す漢字として、現在では主に『麹』という字が使われています。これは中国から伝わった漢字だそうです。
もうひとつの『糀』という字は、明治時代にできた国字（和製漢字）で、『米糀のみ』を表し、米糀を拡大してみるとふわふわした白い菌糸が、蒸し米の表面を花のように覆っている様子を表現した象形文字なのだそうです。