| 容量 | 1kg・1袋 |
|---|---|
| 原材料 | 有機大麦(国内産)、種こうじ(京都:菱六) |
| 生産地 | 島根県浜田市 やさか共同農場 |
| 商品コード／JANコード | 107026004／4900226151394 |
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■：休業日
※容器はセット内に含まれません。お手数ですが、お客様ご自身でご用意ください。
※こちらの商品は完全受注生産品となりますため、ご注文後のキャンセルはお受けできません。
生麹は、『生きた麹菌』です。そのため、真空状態のお届けとなりますが、菌が活発に呼吸をしている場合、空気が入っているような状態になる場合のものがございます。
品質に問題はございません。麹菌が活発に働いている状態ですので、ご交換やご返金等々のご対応はできかねます。あらかじめ、ご理解ください。
「生麹」-こうじ・糀-と「乾燥麹」-こうじ・糀-
生麹-こうじ・糀-は、コウジカビを繁殖させた状態のまま、袋詰めしたもの。
雑菌に弱く、自己発酵による品質の劣化が進みやすと言われており、賞味期限が短いのが特徴です。
味噌づくりなどに用いると、まろやかな甘味と旨味が生まれると言われています。
そのまま食すと、食味は、乾燥こうじとあまり変化がないそうです。
乾燥麹-こうじ・糀-は、長期保存するために、水分を飛ばし乾燥させたもの。
雑菌に強く自己発酵も抑えることが可能なので、長期保存に適しています。
水分を吸収しやすいので、味噌づくりに使用する際は、50〜60度のぬるま湯で、生麹へ戻してから使用しましょう。
※麹-こうじ・糀-の特集ページはこちら
乾燥麹を生麹にする方法
(1)乾燥麹-こうじ・糀-をボウルに入れ、バラバラになるようにほぐす。
※ボウルに入れる前に、袋のままで軽くほぐしておく。
味噌づくりなどに用いると、まろやかな甘味と旨味が生まれると言われています。
そのまま食すと、食味は、乾燥こうじとあまり変化がないそうです。
(2)ぬるま湯(50〜60度)をくわえ、全体が同じくらいの水分量になるように混ぜる。
※乾燥こうじ500gに対し約200ccのぬるま湯が目安です。
(3)ラップをし、1〜2時間ほど放置します。10〜15分おきによくかき混ぜましょう。
(4)指で潰してみてじ簡単に潰れるくらいなら生麹として使えます。
※必ずぬるま湯を使用してください。
※生の状態に戻した麹-こうじ・糀-はその日中にご使用下さい。
※使用期限を過ぎた乾燥麹-こうじ・糀-は使用しないで下さい。
※直射日光の当たらない冷暗所または蓋付きのビンに入れ冷蔵庫で保管して下さい。
※開封後は早めにお使いください。
やさか共同農場とは
「食べる人もつくる人も心地よくなれるモノづくり」を目標とし、味噌や農産物を作っています。
“やさかみそ”は冬は雪に覆われる寒い気候と、弥畝(やうね)山系の豊富な地下水を活かして、寒仕込みを中心に、夏の冷涼な気候の中で長期熟成をさせています。
夏から秋にかけて味噌の重石を外して、味噌をへらでほぐすことで蔵に棲んでいる天然の酵母菌や乳酸菌を味噌に取り込んでいきます。
この技法を「切り返し製法」といい、微生物の力を借りて味噌をゆっくりと発酵させていきます。
菱六(麹屋・もやし屋)とは
現在では、日本に7軒ほどしかないと言われている麹屋のひとつ。映画「千年の一滴 だし しょうゆ」・NHKスペシャル「和食〜千年の味のミステリー」でも紹介されていた京都東山にある種麹屋「菱六」さん。
もやしや(種麹屋)とも言われているそうです。我々日本人が昔から口にしている味噌や醤油・漬物日本酒等々は必要不可欠な麹-こうじ・糀-。
その生みの親である「麹菌」を室町時代より純粋培養している京都で唯一の会社です。
生麹は、お米、一粒一粒に麹職人が丁寧に手作業で麹を入れ込むため、予約限定生産品となっています。