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2023年 手づくり味噌・味噌づくり-手前味噌-特集

手づくり味噌・手前味噌特集2023

味噌づくりは難しい…そんなイメージはありませんか?
そんなことはありません!用意する材料は「大豆・麹・塩」とシンプルなもの。
仕込んでしまえばあとは熟成を待つばかり。仕込む工程も、全世代で楽しむことができます。
手づくりの味噌は市販のものとはひと味もふた味も違う『自分だけの味』。
こだわりやは手作りをおすすめします。

実はカンタン♪手作り味噌
レシピはこちら

おすすめポイント 1

イラスト

1月下旬〜2月にかけてが
味噌作りに適しています!

寒さにより、カビが発生しにくいため、失敗が少なくおいしくできる時期です。

おすすめポイント 2

イラスト

自分だけの「味」が
楽しめます!

シンプルな材料でも、発酵の過程でその家に棲む金の影響を受けるため、作る家によって風味が異なってきます。

自分の味を作り出す方程式

  1. 01.

    まずは、作りたい味噌の量と塩分濃度を考えます。そうすると、各材料がどのくらい必要なのかが分かります。
    ※基本的に、麹の量を2~3割減らすと辛口に。増やすと甘口になります。

  2. 02.

    塩分濃度12%の味噌を作るとします。全体量を100%とし、下記の分量で塩の量だけを抜いた量を88%とします。

    • 塩以外 : 2.2kg(生大豆を煮たもの)+1kg(こうじ)+200cc(煮汁)=3.4kg
    • 塩を含んだ全体量 : 3.4kg(塩以外の全体量)÷88%=約3.9kg
    • 塩の量 : 約3.9kg(3870g)-3.4kg(3400g)=470g程

味噌作りQ&A

こうじの写真

Q1. 生こうじと乾燥こうじの違いは?

生こうじは、蒸したお米のように水分を含んでいて、こうじ菌が生きている状態のもの。乾燥こうじは、菌の活動を止めて腐敗を防ぎ、長期保存ができるよう加工したもの。大きな違いは、「湿っている」か「乾いている」かの違いです。

豆の写真

Q2. 生豆と煮豆の違いは?

煮大豆で作るほうが、大豆を煮る時間が省けます。味に大きな違いはありませんので、初めての方や多忙だけど手作りをしたい方には煮大豆をおすすめします。

【WEB限定】まるみ麹本店 手作り味噌セット・生こうじ

まるみ麹本店  手作り味噌セット・生こうじ予約スケジュール

【WEB限定】手作り味噌セット

こだわりやスタッフおすすめの材料で、基本のセットをご用意いたしました!
※容器はセット内容には含まれておりません。ご用意いただくようにお願いいたします。
※チラシ掲載のレシピ付きでお届けいたします。※レシピより塩の量が多いので、余った分はご家庭でお使いください。
※商品の特性上、生麹と塩、大豆は完全別口にてお届けいたします。価格は送料込価格ですが、離島代手数料については通常通り頂戴いたします。

このセットで、中辛口(塩分濃度11~12%)の味噌が出来上がります。

味噌の旨みを引き出す大豆

生豆と煮大豆で作る味噌に違いはあるの?
→煮大豆で作る方が、大豆を煮る時間が省けるため、簡単手間いらず。
大きな味の違いはありません。初めての方、多忙だけど手作りしたい…という方には煮大豆をおすすめします。

  • 大豆(とよむすめ) 1kg・1袋 1kg・1袋

    大豆(とよむすめ) 1kg・1袋 1kg・1袋

    ¥920(税込 ¥994)

    北海道中川郡幕別町の平譯さんが栽培した大豆。黄大豆系の甘味の多い品種です。煮豆などにどうぞ。

  • 大豆(とよむすめ) 300g・1袋 300g・1袋

    大豆(とよむすめ) 300g・1袋 300g・1袋

    ¥360(税込 ¥389)

    北海道中川郡幕別町の平譯さんが栽培した大豆です。黄大豆系の甘味の多い品種です。煮豆などにどうぞ。

  • 大豆(オオツル) 1kg・1袋 1kg・1袋

    大豆(オオツル) 1kg・1袋 1kg・1袋

    ¥860(税込 ¥929)

    富山県にて西島さんが化学合成農薬・化学合成肥料は使わずに育てました。大粒で甘みと旨みがあり、煮豆に適しています。また、豆腐や味噌づくりにもどうぞ。

  • 有機大豆(トヨマサリ) 1kg・1袋 1kg・1袋

    有機大豆(トヨマサリ) 1kg・1袋 1kg・1袋

    ¥1080(税込 ¥1167)

    北海道産トヨマサリ。黄色。中粒。たんぱくが低く、おいしさの指標である糖質が多い品種です。煮豆や納豆によく使われていて、味噌づくりにも適しています。

やさかの生こうじ※要冷蔵(生きたこうじ菌)と煮大豆

生こうじと乾燥こうじは何が違うの?
→生こうじは、蒸したお米のように水分を含んでいて、こうじ菌が生きている状態のもの。(要冷蔵)
乾燥こうじは、菌の活動を止め、腐敗を防ぎ、長期の保存がきくようにしたものです。
大きな違いは「湿っている」か「乾燥している」かです。

〈ご注意〉生こうじは、完全受注生産品のため、予め入荷日が決まっております。ご注文いただいてからお届けまでに、予約締切日から最短でも14日程度いただきます。お届け予定日は以下の表をご参考ください。

2023年 生こうじ・煮大豆予約スケジュール

乾燥こうじ

白米・玄米こうじはどう違うの?
→白米こうじ:まろやかな味わいのある味噌に。(※初めての方向け)
→玄米こうじ:コクのある独特の風味のある味噌に。
お好みで麹を選んでみてください♪

大豆の旨みを引き出す塩


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