手作り味噌（レシピ）
・塩の分量
有害菌は塩に弱いので、塩分を控えて作るのはおすすめできません。
もともと保存食である味噌にはある程度の塩分は必要です。
・カビが生えたら…
その部分を取り除けば心配ありません。味噌が生きている証拠。
空気が入らないよう仕込むことと焼酎などで除去する事が重要です。
材料（出来上がり約４kg 塩分濃度11％～12％）
| 生大豆 | 1kg |
|---|---|
| 生こうじ | 1kg |
| 塩 | 450g |
| 種汁（大豆の煮汁） | 200cc |
味噌の出来上がり量と材料の目安
| 出来上がり量 | 材料の目安 |
|---|---|
| 4kg(4.5リットル) | 大豆1kg，麹1kg，塩0.5kg |
| 7.6kg(6.6リットル) | 大豆2kg，麹2kg，塩1kg |
| 15.2kg(13.2リットル) | 大豆4kg，麹4kg，塩2kg |
用意するもの
・味噌を仕込む容器
・すりばちまたはフードプロセッサー
・大きめのボール
・ポリ袋
作り方
- 豆に水をつける
大豆を水洗いし、約４倍の量の水に浸して一晩おく(２～３倍になるので大きめの鍋を用意)。 - 豆を煮る
最初は強火で、煮立ったら弱火に。約４時間程度さし水をしながら豆が十分柔らかくなるまで煮る。
≪豆を煮ている間に･･･≫
●こうじの塩きり
麹をよくほぐし、塩と混ぜ合わせる(塩の10％程度は残しておく)。
●容器の消毒
味噌を仕込む容器と落とし蓋を熱湯または焼酎で消毒し、容器の底に。
残していた塩の1/3程度をふり入れる。 - 大豆をつぶす
大豆をざるにあげ、煮汁は取っておく。
大豆は熱いうちにフードプロセッサーやすりばちでつぶす。 - 大豆と麹を合わせる
［3］の大豆と塩きりした麹を合わせる。
大豆の煮汁を加えながら耳たぶくらいの軟らかさにする(おおきめの容器でやるとよい)。 - 味噌玉を作る
［4］を丸め、ハンバーグをつくる要領で野球ボール大の味噌玉を作りながら空気が入らないよう容器の底に投げつける。 - 仕上げ
表面を平らにし、残しておいた塩を上からまぶし、ラップなどで表面をぴっちり覆う。
※空気が入らないように注意してください！ - 最後の決め手
落とし蓋をして雑菌が入らないようにポリ袋を上からかぶせる。
あとは自然にまかせて待つばかり… 暗くて風通しの良いところで約半年～一年寝かせる。 - ＊天地返し
麹菌を元気にし。水分や塩分を均一にするために行います。
◎仕込んで5〜6ヶ月後の梅雨明けごろがおすすめです。
材料別の作り方
- 煮大豆を使う場合
煮大豆を使う場合は、煮大豆 1kg に対し、こうじは 800g となります。
大豆を煮る手間がなくなるため、こうじの塩きりと容器の消毒をする以外は、「4.大豆とこうじを合わせる」以降の工程で作ることができます。 - 乾燥麹を使う場合
乾燥こうじ 730g を容器に移し、予め沸騰させたお湯を 60℃まで冷ましてから、270cc 麹こうじに注ぎます。
水分がこうじに馴染んだら完成です。生麹が約 1kg できます。
