2022年 手づくり味噌・味噌づくり-手前味噌-特集
味噌づくりは難しい…そんなイメージはありませんか？
そんなことはありません！用意する材料は「大豆・麹・塩」とシンプルなもの。
仕込んでしまえばあとは熟成を待つばかり。仕込む工程も、全世代で楽しむことができます。
手づくりの味噌は市販のものとはひと味もふた味も違う『自分だけの味』。
こだわりやは手作りをおすすめします。
おすすめポイント １
1月下旬〜2月にかけてが
味噌作りに適しています！
寒さにより、カビが発生しにくいため、失敗が少なくおいしくできる時期です。
おすすめポイント ２
自分だけの「味」が
楽しめます！
シンプルな材料でも、発酵の過程でその家に棲む金の影響を受けるため、作る家によって風味が異なってきます。
自分の味を作り出す方程式
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01.
まずは、作りたい味噌の量と塩分濃度を考えます。そうすると、各材料がどのくらい必要なのかが分かります。
※基本的に、麹の量を2～3割減らすと辛口に。増やすと甘口になります。 -
02.
塩分濃度12％の味噌を作るとします。全体量を100％とし、下記の分量で塩の量だけを抜いた量を88％とします。
- 塩以外 : 2200g( 煮大豆 )＋1000g( こうじ )＋200cc( 煮汁 )＝3400g
- 塩を含んだ全体量 : 3400g( 塩以外の全体量 )÷88%＝約 3870g
- 塩の量 : 3870g－3400g＝470g 程
※乾燥大豆は、煮ると2～3倍の量になります。ここでは、わかりやすくするために2.2倍としました。
こうじの量はそのままで塩を多くしても塩分濃度は調節できるそうですが、こうじを増やす方が後々アレンジが利くそうです。※あくまで目安です。
味噌作りQ＆A
Q1. 生こうじと乾燥こうじの違いは？
生こうじは、蒸したお米のように水分を含んでいて、こうじ菌が生きている状態のもの。乾燥こうじは、菌の活動を止めて腐敗を防ぎ、長期保存ができるよう加工したもの。大きな違いは、「湿っている」か「乾いている」かの違いです。
Q2. 生豆と煮豆の違いは？
煮大豆で作るほうが、大豆を煮る時間が省けます。味に大きな違いはありませんので、初めての方や多忙だけど手作りをしたい方には煮大豆をおすすめします。
【WEB限定】まるみ麹本店 手作り味噌セット・生こうじ
今季は終了いたしました
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【WEB限定】【送料込】自然栽培味噌づくりセット 3種・1セット
¥4,800（税込 ¥5,184)
岡山県産の自然栽培米(岡山ブランド米:朝日米)を使用した米麹650g、北海道産自然栽培大豆400g、天日結晶塩200gを合わせた、手作り味噌セット。
麹の甘みが楽しめる甘口の味噌が出来上がります。 -
【WEB限定】手作り味噌セット
こだわりやスタッフおすすめの材料で、基本のセットをご用意いたしました！
※容器はセット内容には含まれておりません。ご用意いただくようにお願いいたします。
※チラシ掲載のレシピ付きでお届けいたします。※レシピより塩の量が多いので、余った分はご家庭でお使いください。
※商品の特性上、生麹と塩、大豆は完全別口にてお届けいたします。価格は送料込価格ですが、離島代手数料については通常通り頂戴いたします。
このセットで、中辛口（塩分濃度11～12％）の味噌が出来上がります。
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【WEB限定】【送料込】はじめての手づくり味噌セット 白米生麹(こうじ) 3種・1セット
¥4,580（税込 ¥4,947)
最終注文締切：3月3日(木)まで
基本の白米麹のセット。バランスの取れたお味噌を作りたい方におすすめ。 -
【WEB限定】【送料込】はじめての手づくり味噌セット 玄米生麹(こうじ) 3種・1セット
¥4,780（税込 ¥5,163)
最終注文締切：3月3日(木)まで
玄米麹特有のコクを楽しめるセット。白米では物足りないと感じる方におすすめ。 -
【WEB限定】【送料込】はじめての手づくり味噌セット 麦生麹(こうじ) 3種・1セット
¥4,630（税込 ¥5,001)
最終注文締切：3月3日(木)まで
独特の風味を持つ麦麹のセット。麦独特の風味を味わいたい方におすすめ。
味噌の旨みを引き出す大豆
生豆と煮大豆で作る味噌に違いはあるの？
→煮大豆で作る方が、大豆を煮る時間が省けるため、簡単手間いらず。
大きな味の違いはありません。初めての方、多忙だけど手作りしたい…という方には煮大豆をおすすめします。
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大豆(オオツル) 1kg・1袋
¥840（税込 ¥908)
富山県にて西島さんが化学合成農薬・化学合成肥料は使わずに育てました。大粒で甘みと旨みがあり、煮豆に適しています。また、豆腐や味噌づくりにもどうぞ。
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有機大豆(トヨマサリ) 1kg・1袋
¥1,080（税込 ¥1,167)
北海道産トヨマサリ。黄色。中粒。たんぱくが低く、おいしさの指標である糖質が多い品種です。煮豆や納豆によく使われていて、味噌づくりにも適しています。
やさかの生こうじ※要冷蔵（生きたこうじ菌）と煮大豆
生こうじと乾燥こうじは何が違うの？
→生こうじは、蒸したお米のように水分を含んでいて、こうじ菌が生きている状態のもの。（要冷蔵）
乾燥こうじは、菌の活動を止め、腐敗を防ぎ、長期の保存がきくようにしたものです。
大きな違いは「湿っている」か「乾燥している」かです。
〈ご注意〉生こうじは、完全受注生産品のため、予め入荷日が決まっております。ご注文いただいてからお届けまでに、予約締切日から最短でも14日程度いただきます。お届け予定日は以下の表をご参考ください。
今季は終了いたしました
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やさか 生麹(こうじ) 有機玄米麹 1kg・1袋
¥1,560（税込 ¥1,685)
最終注文締切：3月3日(木)まで
国内産の有機米を使用。こうじ菌は京都の室町時代より続く「菱六」のものを使用しています。 -
やさか 生麹(こうじ) 有機白米麹 1kg・1袋
¥1,370（税込 ¥1,480)
最終注文締切：3月3日(木)まで
国内産の有機米を使用。こうじ菌は京都の室町時代より続く「菱六」のものを使用しています。 -
やさか 生麹(こうじ) 有機麦麹 1kg・1袋
¥1,410（税込 ¥1,523)
最終注文締切：3月3日(木)まで
国内産の農薬・化学肥料不使用の麦を使用。こうじ菌は京都の室町時代より続く「菱六」のものを使用しています。 -
やさかの有機煮大豆 1kg・1袋
¥1,250（税込 ¥1,350)
最終注文締切：3月3日(木)まで
国産有機大豆を使用。圧力釜で軟らかく蒸して 殺菌しているので、袋のまま30分ほど温めれば そのまま手作り味噌煮にご使用になれます。
乾燥こうじ
白米・玄米こうじはどう違うの？
→白米こうじ：まろやかな味わいのある味噌に。（※初めての方向け）
→玄米こうじ：コクのある独特の風味のある味噌に。
お好みで麹を選んでみてください♪
大豆の旨みを引き出す塩
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深層海塩ハマネ 200g・1袋
¥500（税込 ¥540)
玄武岩でできた自然の濾過装置をくぐった海水を地下300mの深さから汲み上げ、時間をかけて煮詰て結晶させました。ニガリ分がほどよく含まれ、マイルドな口あたりです。
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海の精 あらしお 赤ラベル 500g・1袋
¥1,200（税込 ¥1,296)
伊豆大島の黒潮を風と太陽熱で濃縮し、鉄釜で煮つめて作られます。しっとり素材になじむ粗塩タイプ。お塩ですがほのかな甘味や旨味や苦味があり、まろやかな味わいです。
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男鹿半島の塩 1kg・1袋
¥1,500（税込 ¥1,620)
男鹿半島の沖合いで採取した海水を平釜蒸散方式により、低温(75℃〜85℃)でじっくり時間をかけて製造しました。ミネラルが豊富でまろやかな味です。
