手づくり梅干(青梅ver.)(レシピ)
梅干しは毎日欠かせない食品です。
お弁当に、口直しなどに重宝します。ご自身で漬けてみてはいかがでしょうか?
材料
青梅 | 2kg |
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塩(梅用) | 360~400g (梅の重さの18~20%) |
塩(※赤しそ用) | 40g (赤しその重さの20%) |
赤しそ | 200g (梅の10%) |
用意するもの
・陶器のかめ、漬物用のポリ容器などの容器
・落し蓋( 木製、陶器の平皿など)
・重石
・ざる・ボウル
・布巾
・竹串
【下準備】
- 梅の実をきれいに洗い、米のとぎ汁か水をたっぷり入れたボールに浸して一晩おき、あく抜きをする。
- 十分あく抜きをしたら竹串の先で一粒ずつへたを取り除き、ざるにあげてよく水けを切る。
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※へたはちょっと引っかけるだけで取れるので、梅に傷をつけないように注意してください。
- 清潔な乾いたふきんで優しくそっと、水を十分にふき取る。
作り方
- 用意した分量の塩の半分を、下処理した梅に塩をこすりつけるようにまぶしておく。
完全に水気をふきとった容器に、塩を用意した分量から軽く一つかみを底に薄く振る。
- 梅を並べその上にまた塩を少し振り2段3段と、同様に梅と塩を交互に重ねて漬け、最上段は多めの塩で覆う。
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※梅はなるべく間をあけずに詰めていくことを意識してください。
- 梅の上に清潔で乾いた落し蓋、梅の重さ2~3倍の重石をまっすぐにのせる。
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※ごみや虫が入らないようにその上から透明なビニールや紙等で覆い、風通しの良い冷暗所に置く。
- 1週間ほどしたら梅酢が上がってくるので、必ず梅酢は梅の上まで上がっていることを確認してから梅が浸るくらいの梅酢を残し、余分なものを取って重石を半分に減らす。
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※この時点で、梅漬けとしては名上がれます。
赤しそを入れなければ、白干し梅が出来ます。
- 【土用干し】土用(7月20日頃)の晴天の続きそうな日を選び、梅をざるに広げ、3日程度で梅を裏返し更に3日程度、天日で干す。
【しそ漬けの場合はこちら】
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※梅は一粒ずつ離して広げること。梅のサイズや天候で干す日数を加減をして下さい。
※この時点で、梅漬けとしては名上がれます。
赤しそを入れなければ、白干し梅が出来ます。
作り方【しそ漬けの場合】
- 赤しそは丁寧に水洗いし、水気を十分にきる。
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※土用干しの1ヶ月後に行うのがおすすめです。
※必要な分だけをしそ漬けにすると白干し梅干としそ漬け梅干の両方をお召し上がりいただけます。
- 葉をつけ根から摘み取りボールに入れ、塩の2/3の量を全体にふって軽く混ぜる。
- 全体に塩がなじんできたら、手で軽くもむ。濃紫色の汁(アク)がでるので、しそを搾りアクを捨てる。
- 搾った赤しそを傷をつけないように指の腹で丁寧にほぐし、ボールに入れる。
残りの塩を入れ、指の腹で押すように、もう一度もむ。またアクがでてくるので、搾って捨てる。
赤しそをほぐしてボールに入れておく。
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※アクは十分にとること。
- ボールに入れた赤しそと梅漬けの容器から取った梅酢を入れる。
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※入れる梅酢の量は塩もみした赤しそを手で押してしみ出るくらいが目安。
葉を傷つけないようにもむ。赤しそは美しい紫紅色になる。
- 赤しそを一枚ずつ広げながら、梅の上にのせていく。赤しそが梅酢に浸るように、できるだけ平らにする。
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※また、ボールに残った【作り方.4】の梅酢も加える。
- 落し蓋をして、さらに半分の重量の重石を乗せる。再び上から透明なビニール等で覆い、風通しの良い冷暗所に置く。
その後は、【土用干し】をして完成です。
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※もみしそでも美味しく漬けられます!