新潟県新潟市　福田屋

5月の勉強会では、こんにゃく・寒天でおなじみの福田屋さんに、伝統的な製法を守り続ける熱い思いを語っていただきました。

まずは寒天について。国産の天草は年々収穫高が減少していますが、伊豆産と佐渡産の天草を使用。もちもち感を出す赤草と、つるつる感を出す青草をブレンドして使っています。天草を強火で煮だす作業は、早朝の涼しい時間帯から始めます。外気温が高いと、すぐにぼこぼこと沸騰してしまい、天草のエキスが出にくくなるそうです。芯を残すように煮ることがおいしさのカギになるため、味を大きく左右する煮加減を職人技で見極めています。その後は丁寧に何度も濾すことで、食感の良い寒天に仕上げています。

こんにゃくには、栃木県鹿沼市にて緑肥農法で育てられた和玉こんにゃく芋を使用。日本に古くから伝わる在来種でマンナンの含有量に優れており、風味豊かなこんにゃくになります。大きな羽根を使って混ぜることで空気を十分に抱き込ませ、練り上がりは職人の目で確認します。キメを粗くすることで、味染みがよく独特の歯ごたえに仕上がります。「バタ練りこんにゃく」は、混ぜる際のバッタンバッタンという音からそう呼ばれているそうです。練りあがったこんにゃくは缶に手延べして長時間蒸し、裁断した後また一晩熟成させます。手間と時間がかかる製法ですが、こんにゃく本来の味を味わうことができる「バタ練り」にこだわりを持って製造されています。

ベーシックな板寒天やこんにゃくから、暑い夏にもぴったりな豆かんてんやところてんスイーツまで。代々受け継がれてきたこだわりの味を、ぜひお試しください。