6月の店長会では「キムフーズ」さまにお越しいただき、勉強会を行いました。

長野県上田市で、こだわりのキムチづくりをするキムフーズ。本場韓国の伝統的な製法を守りつつ、和の味を加えたにっぽんのキムチが人気です。

〇ちゃんと手しごと

　製造過程でのこだわりは、手作業でおこなうこと。一枚ごと葉に村にならないよう塩をして漬けた後は、キムチのたれを葉の一枚一枚に塗り、本漬けします。塩水を使う塩漬け方法や、白菜をカットしてたれと和える方法もありますが、白く厚い部分と葉先で量を調節し、ムラなく仕上げるため、丁寧に手作業で行います。

〇美味しいキムチは塩辛で決まる

韓国伝統のキムチは、塩漬けで1回目の発酵、塩辛入りのたれに漬けることで2回目の発酵が起きます。塩辛を入れて自然の旨味や深みを出し、しっかり乳酸発酵させてこそキムチであるというキム社長のこだわりです。日が経つにつれてキムチはどんどん酸っぱくなりますが、生きた乳酸菌をぜひそのまま食べてほしいとのことです。

〇こだわりの味

唐辛子は、本場韓国で契約栽培されたものを使用しています。辛すぎることなくマイルドな味になるそうです。キムチのたれには、アルコールを飛ばした純米酒、鰹だし、昆布だしを加え唯一無二の味を引き出しています。和のテイストが日本酒やご飯にもぴったりで、日本の食卓にも欠かせないキムチになっています。

勉強会では、塩漬けした白菜にたれを塗る本漬けの様子を見せていただきました。ムラにならないように均等に、かつ素早く一枚一枚に塗り付け、あっという間に漬け終わり。

この漬けたてキムチを試食させてもらうと、白菜の甘みと唐辛子のフレッシュな辛味、出汁や日本酒の香りがダイレクトに感じられました。発酵しながら、一体感のあるまろやかなキムチに変化していきます。本格的な乳酸発酵キムチだからこそ、熟成していく過程を楽しめます。酸っぱいキムチが好きな方にもぜひおすすめです。