大分県佐伯市　山田水産

8月の勉強会では、「山田水産」さまにお越しいただき、オーガニック鰻について勉強させていただきました。

山田水産では、安心安全な鰻を提供したいという思いで、2005年から無投薬養殖を開始。しかし初めから上手くいったわけではなく、当初は鰻の45％が死んでしまったそうです。どうすれば無投薬で養殖できるのか？考え辿りついたのは、「鰻を病気にさせないこと」。人間と同じように、病気にかかったら投薬して治すのではなく、薬を与える必要のない元気な状態を目指すという根本的な考え方です。元気な鰻を養殖するために、「鰻師」と呼ばれる担当者が24時間体制で鰻を見守り管理しています。

健康な鰻を育てるのに重要なのは、徹底した水質管理。鹿児島県志布志市にある養殖場では、霧島山系由来の飲めるほどきれいで豊富な地下水を使い、1日2回の水質検査を徹底しています。これが、限られた量の水を投薬しながら利用している他社との大きな違いだそうです。餌は魚粉をメインに有機茶葉などで栄養バランスを整えます。給餌の際は鰻師が食べ方や泳ぎ方、生け簀の匂いなどわずかなサインを見逃さないようチェック。機械には真似できない繊細な作業によって鰻の健康が作られているのです。

鰻は養殖場に隣接する加工場でかば焼きに加工されます。「線入れ」という腹骨を切る作業を行い、骨の食感をなくします。手間のかかる線入れ作業をすべてのサイズの鰻に施しているのは山田水産だけだそうです。ガス火と炭火でしっかり焼いてうまみを凝縮したら、有機砂糖、有機醤油、有機みりんで作ったタレをつけます。甘すぎないあっさり味で、健康なうなぎ本来のおいしさが味わえます。

鰻師こだわりの逸品をぜひお試しください。