鹿児島県鹿児島市　福山黒酢株式会社

8月の勉強会では、鹿児島県から福山黒酢株式会社様にお越しいただき、こだわりやでは7月から販売を開始した「三年熟成桷志田有機黒酢」について勉強させていただきました。

鹿児島県福山町は黒酢発祥の地。ステンレスタンクではなく、200年以上前から伝わる伝統の「かめ壺仕込み」製法で黒酢が作られ、黒酢杜氏と呼ばれる黒酢のプロが約25,000個の壺を点検・管理し、高い品質を守っています。

黒酢の原材料は、玄米、麹、水。1ℓ当たり180ｇの玄米を使用することが黒酢の定義とされています。壺に材料を仕込むと、糖化・乳酸発酵が起き、その後、福山町の空気中に住む天然の酢酸菌により自然に酢酸発酵します。発酵後は3年以上熟成させ、桷志田黒酢が出来上がります。

1つ目のこだわりは、通常の1.5倍～2倍の有機玄米（主に鹿児島・九州産）を使用していること。2つ目のこだわりは、福山町では半年から1年程度の熟成で出荷されることが多い中、最低期間を3年とし、長期間熟成していること。玄米を多く使用し長く熟成することで、アミノ酸が豊富で酸味の角がとれた、まろやかで美味しい黒酢に仕上がるそうです。

桷志田黒酢は一般的なお酢と比較して約4.3倍のアミノ酸を含んでいるため、旨味のある調味料として様々なお料理に活躍します。納豆やお味噌汁、スープに加えたり、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしたりと、バルサミコ酢のようにお使いいただくのがおすすめです。もちろん、お水やジュースと割って、お酢ドリンクにもぴったり。毎日の食事にぜひ取り入れたいこだわり黒酢です！