こだわりやでお馴染みの塩、海の精株式会社様より釜谷さんと川内さんを迎え、おいしい梅干の漬け方を伝授していただきました。
詳細な漬け方は青梅のちらしに掲載しておりますので、ここでは漬ける時のコツをお伝えしたいと思います。
主役である梅について
青梅は固めですっぱい味が好みの方におすすめです。一晩水に漬けてしっかりとアク抜きをしましょう。
黄梅は柔らかめでマイルドな味が好みの方におすすめです。
青梅を紙袋に入れて2 ～ 3 日ほど常温で置いておくと追熟できます。アクが少ないのでそのまま使います。
水に漬けると味が落ちてしまうので注意しましょう。
重石について
下漬け時は 梅の重さの約1.5倍の重量の重石を用意します。
赤しそ漬けをする場合は、落とし蓋が浮かない程度の重さのものを使います。
塩分濃度について
塩分濃度は 塩の重量(g)/[ 梅の重量(g) + 塩の重量(g) ]×100=塩分濃度(%)
で求めることができます。梅2kg、塩400g(梅の重さの20%)の場合の塩分濃度は約16.7%となります。(参考：塩500gで塩分濃度20%となります)
また、梅干しの塩分濃度が15%以下になると、梅が腐敗しやすくなるので注意しましょう。
塩分濃度の低い梅干しを作る場合は、はちみつ漬け(塩200g、はちみつ200gなど)がおすすめです。
はちみつ漬けの場合、梅→はちみつ→塩→梅…の順に入れることで、はちみつが塩で遮られずにしっかりと漬けることができます。
土用干し
土用干しは立夏から立秋の前の18日ほどの、雨が比較的降りにくい時期に行います。だいたい7/19～8/6頃。
白漬けの場合は7/13に、しそ漬けの場合は6/14までに下漬けを開始するとこの期間に間に合います。
その他
海の精の『紅玉梅干』は赤しその量を通常の2倍使用することで、きれいな赤色を出しています。赤色を強く出したい時は赤しその量を多くすると良いです。
毎年発行しているチラシに掲載している一般的な漬け方法ももちろん良いですが、
梅干し作りに慣れてきたら自分好みにカスタマイズするのもオリジナリティがあって、より一層手作りを楽しめるのではないでしょうか。
梅干の漬け方
文章：こだわりや本部 松丸
