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産地だよりReport

Vol.16

埼玉県比企郡 笛木醤油

埼玉県の比企郡にある笛木醤油に行ってきました。

笛木醤油

笛木醤油を訪ねて

笛木醤油は1789年(江戸時代・寛政元年)に始まった歴史ある醤油屋さんです。現在でも伝統の醸造技術を受け継ぎ、原材料にもこだわった醤油を作っています。

メインの商品は濃口醤油で、発酵・熟成に二夏をかけ、大豆と小麦の旨味を濃厚にし 塩の角も取れて、醤油本来の旨味があり、味も香りも最高の品質になるように心掛けているそうです。
商品名は、金笛醤油、金笛丸大豆醤油です。 その醤油製造の長い歴史の中のこだわりを教えてもらいました。

笛木醤油

まず、原料の大豆は新潟県、富山県、青森県産の国産大豆、小麦は全量埼玉県産のみので、地産地消を心掛けています。

塩は天日塩(メキシコ産)、水は地下水です。さらにそのこだわりの原料は杉桶を使い発酵熟成させます。杉桶は外気温の影響を受けにくく、一定の温度を保ち、抗菌作用もあるので醤油の熟成に適しています。 こうした環境下で長期熟成することで、自然発酵したアルコールが多量に含まれ、カビを防ぐと同時に、コクを出します。

これらのこだわりが顕著に表れるのが、醤油のうまみ成分を表すチッソ分で、その数字は平均すると1.80%になります。一番うまみ成分が多いとされる濃口醤油の等級でも、標準が1.20%、上級が1.35%、特級が1.50%以上なので、1.80%という数字の高さはこだわりの表れです。 減塩醤油の作り方もこだわっていて、普通に醤油を薄めて減塩表記の基準の塩分8.9%以下にするのではなく、濃口醤油を作ってからカビない様にイオン化分解していきます。

イオン化分解とは簡単に言うと、電気の膜に中に醤油を流し塩分のみを取り除いていく方法。
それにより醤油のうまみ成分は残したまま塩分のみを減らしていきます。

笛木醤油

こだわりやで扱っているアイテムは、その濃口醤油をベースに、かつお節、昆布、椎茸等天然のだしを足した、「新春夏秋冬のだしのもと」です。
めんつゆ、天つゆ、炒め物、揚げ物、煮物、すき焼き、などさまざまに使える万能だしです。
味の良さで人気になっておりどの店でも売れています。 今後も商品の幅を広げる予定だそうで、すでにある胡麻ドレッシングなど、卵かけごはんのたれ、和風カレールウ、醤油ラーメン、唐辛子醤油など意欲的に取り組む、今後が楽しみなメーカーさんです。

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