江戸時代後期からみりん屋をはじめ、地元に親しまれてきた白扇酒造。
近くの清酒の蔵元から酒粕を仕入れて粕取り焼酎を造り、みりんを醸造してきました。
今回の勉強会では代表の加藤孝明さんにお越しいただき、弊社で取り扱っている『福来純「伝統製法」熟成本みりん』を中心に製造方法や成分など教えていただきながら、試飲比較を行いました。
【原料】
伝統的な本みりんは、もち米・米麹・焼酎を原料として作られており、白扇酒造では製造方法も昔ながらの製法で“質”を追求しています。
料理に甘みを加えるみりんの主原料はもち米。
うるち米と比較するとデンプン価が高く、炊いた後により甘さを感じられるアミロペクチンが多いためです。
また、麹は温度管理を徹底し24時間体制で手造り。
焼酎もみりん用に自社製造したものを使用します。
【糖化・熟成】
みりんは蒸したもち米、米麹と焼酎を合わせて仕込みます。
混合した後20～30℃に保ち、約40～90日間かけて糖化・熟成することで、本みりん特有の丸みのある味覚と黄金色を生み、調和のとれた香味を醸し出します。
米麴の酵素により、デンプンがグルコースなどの糖（甘み）に変化し、たんぱく質がアミノ酸やペプチド(うまみ)に分解。
また、熟成に焼酎（アルコール）などを使用することで特有の香気が生まれます。
白扇酒造の本みりんはびん詰後も熟成が進むため、置いておくだけで色や味、香りが変化していきます。
この熟成は“糖”を入れたみりんでは起こらないので、みりんのなかでも糖類が添加されていない伝統的な製法の本みりんでしか変化が見られません！
3種類の比較（写真左から）
●「柳蔭」熟成期間0年
透明・紹興酒の香り、控えめな甘みと日本酒に近い後味
●「福来純「伝統製法」熟成本みりん」熟成期間3年
茶色・少しアルコールの香りと甘み
●「福来純 長期熟成本みりん」熟成期間10年
濃い茶色・とろみとカラメルのようなコク、強い甘み
現在こだわりやでは「福来純 熟成本みりん（写真真ん中）」の取り扱いをメインに行っているため、他2種の色やとろみの違いに驚きの声があがっていました。
質にこだわった白扇酒造の本みりんをぜひご賞味ください。
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文章：こだわりや本部
