天内先生の知恵袋　フードコーディネーターの天内先生が食品のおいしい食べ方など教えてくれます！

こだわりや商品アドバイザーの天内先生から、野菜や果物をはじめ、食品をおいしく食べるために役立つ情報を教えてもらいます。
今回は卵についての素朴な疑問を天内先生に答えてもらいました。

卵について

Q:「卵には殻が白いものや赤茶色のものが
ありますが、殻の色によって
卵の成分や栄養価は変わるのですか？」

A:「いいえ、殻の色は卵の栄養や成分とは全く関係ありません。
白い鶏からは白い殻の卵が、黒い鶏からは黒い殻の卵が産まれるかというと、そういうわけでもなく、親鶏の羽の色も関係がないんですね。」

Q:「黄身の色の濃さと美味しさには関係があるのですか？」

A:「一見美味しそうに見える黄身の色の濃さも、実は美味しさの判断基準にはなりません。
黄身の色は鶏のえさの色で変わってきます。
本来の卵の色はやさしい黄色です。
パプリカやピーマン、唐辛子などの野菜を餌に多く混ぜていると、黄身が色もオレンジかかった濃い黄色になります。
ピーマンなどが旬の夏場は冬よりも少し濃いかも知れません。
ただし、あまりにも色の濃い黄身の卵は、野菜ではなく、抽出した色素を餌の中に混ぜていることも考えられますから、あんまり色で判断出来ないんですね。
気になるときは、養鶏農家さんに餌は何を与えているのか聞いてみましょう。
このような性質を利用すると、黄身が青い卵も作れるそうですが、・・・あまり食べたくないですね」

Q:「なるほど、卵の良し悪しは色ではないんですね。
では、いい卵はどうやって見分ければいいんでしょうか？」

A:「やはり卵は新鮮なものに限ります。新鮮な卵は割ってみれば一目瞭然！“盛り上がり”が違います。
卵は黄身と白身に分かれていますが、新鮮な卵はよく見ると白身も２層に分かれています。
外側にさらっとした白身が、黄身の周りに少しとろみのある白身があり、
この黄身の周りの白身が盛り上がっているもの程新鮮な卵です。
鮮度の落ちてしまった卵は全体的にべちゃーっとしてふくらみがなく、白身も一層にしか見えません。できるだけ産卵日に関係なく白身の盛り上がりがしっかりした生産者のものを選びましょう。」

Q:「最近は平飼い卵や有精卵と表示されたものが
増えていますが、
どのような違いがあるのですか？」

A:「これは鶏の飼い方の違いです。
一般的な飼育方法では、雌鶏を1羽ずつケージに入れて飼いますが、平飼いの場合は個々のケージがなく、地面のある場所で放し飼い状態なのです。このため鶏は思い切り動き回れますし、雄鶏もいればかなりの高確率で有精卵が生まれます（100％とは限りません）。
有精卵と無性卵の違いですが、味や栄養価は全くと言っていいほど変わりません。
何が違うかというと、“エネルギー”なんですね。
無性卵にはほとんどない病原菌にたいする抵抗力が、有精卵では高いとの研究結果が報告されています。命の力は偉大ですね。」

季節のお野菜豆知識

●　サトイモ

＜来歴・特徴＞

原産地はインド・ネパール・マレーシア半島などの熱帯アジアと言われています。
日本へは縄文時代に伝わったという最も古い野菜のひとつ。
山で採れるものを山いもというのに対して、人里で栽培されるものなので里いもと名前が付いたそうです。

＜サトイモの用途と品種＞

里芋にはたくさんの品種があります。

●石川早生（いしかわわせ）
　・・・小型の球形で、5～6㎝程。粘質で皮離れがよく淡泊な味わいが
　　　　特徴。関東から関西にかけて栽培。きぬかつぎに最適です。

●土垂（どだれ）
　・・・ころんとしたラッキョウ型が特徴で、肉質がねっとりしていて柔らかい
　　　　サトイモ。関東地方で多く栽培。

●セレベス
　・・・インドネシアのセレベス（現スラウェシ）島から伝えられた、
　　　　芽が赤く煮物に向くサトイモ。
　　　　寒さに弱いので九州地方で栽培。

●八つ頭（やつがしら）
　・・・親芋と小芋が分かれずに、ぼこぼことした塊になっている。
　　　　でんぷん質が多くホックリとしていて味もよく、里芋類の中では高級品。
　　　　子孫繁栄や縁起の良い野菜としておせちなどに使われる。

●筍芋（たけのこいも）
　・・・名前の由来は地上にでている頭の部分がたけのこの形によく似ているため。
　　　　京芋とも言われる。
　　　　長さが６０ｃｍほどになることもある。
　　　　煮崩れしにくいので、煮ものに最適。
　　　　寒さに弱く九州地方で栽培。

＜栄養＞

●サトイモのぬめりは栄養の宝庫！？

このぬめりの正体は、炭水化物とタンパク質が結合したガラクタンと、
こんにゃくゼリーで有名な食物繊維のマンナンです。

ガラクタンとは
　・・・脳へ刺激を伝えるときに欠くことのできない成分。
　　　　このため、サトイモは脳を活性化させ、
　　　　老化防止に大変効果的だといわれています。

また胃・腸壁の潰瘍予防や肝臓の強化に役立つといわれるムチンも含まれます。

そのほかにも、

＊水分が多く低カロリー

＊ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅが豊富

＊勢力減退を防ぐ亜鉛が豊富

＊いもの中ではカリウムが最も多い

といった特徴があります。

老化防止、胃腸強化、精力維持、低カロリーと
サトイモには嬉しい作用が詰まっているんですね。

＜かしこい保存方法＞

熱帯アジア原産のサトイモは寒さと乾燥に弱いので、適度に湿った新聞紙などにくるんで、室温で保存しましょう。（冷蔵庫にいれるといたみが早くなります。）

皮をむいてあるものは、固めに塩ゆでして流水で急激に冷やし、水分を取ってから冷凍用パックで冷凍保存を。

＜良い芋は？？＞

皮がしっとりしているものを選びましょう。形はころころとまるみのあるものがいいです。（土垂はらっきょう型を選びましょう）
黒い部分やひびがあるものは傷んでいる可能性があるので要注意。土がきれいに落とされて表面が白く乾燥しているものは料理はしやすいですが風味がおちやすいので、できれば少し面倒でも土が付いているものを選びましょう。