春野菜をふんだんに使った、ごちそうフレンチ。
春は、鮮やかな緑の野菜が出回る時期。
そんな春にピッタリなお料理を、フランスの家庭料理をベースにして、ケータリングや、アトリエカフェ、完全予約制レストランを営んでいる「Soleil ソレイユ」の樋口陽子さんに、こだわりやの素材を使って、つくっていただきました。
ルセット（レシピ）を公開しますので、ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね！
色々春豆のショートパスタ
材料：
4人分
＊野菜はすべて用意しなくてもいい。（だいたい正味で４００ｇ程度）
【下ごしらえ】
菜の花→半分くらいのところで折り、穂先と根本は別々にしておく。
空豆→さやからだし、薄皮をむく。
グリンピース→さやから出す。
砂糖さや、絹さや、隠元など→筋をとり、ショートパスタくらいの長さに切る。
アスパラガス→下の方は皮をむき、他の物と大きさを揃えて切る。
にんにく→包丁の背でたたくか、みじん切りにする。
【１】
鍋にオリーブ油、にんにく、鷹の爪を入れ、弱火にかける。
【２】
にんにくがシュワシュワ言い始めたら、堅い物から順に入れていく。
（菜の花の根本・アスパラの下の方、隠元→砂糖さや、グリンピース、菜の花・アスパラガスの穂先→空豆）
【３】
常に蓋をして、蒸し炒めの状態にする。塩、胡椒で調味する。水気が足りないようなら、少しパスタのゆで汁を加える。
【４】
別の鍋でゆでたパスタを加え、塩胡椒で味を調える。
カリフラワーのスフレ
材料：
８〜１０ｃｍのココット ６個
【１】
カリフラワーは塩水でゆで、細かくつぶす。
【２】
ココット型にバターを塗り、一度冷やしてから 強力粉をはたいておく。
（ふるいで型全体に強力粉をかけ、逆さにして軽くたたいて、余分な粉を落とす）
【３】
鍋にバターを溶かし、薄力粉をふるい入れ、よく炒める。
【４】
温めた牛乳を少しずつ入れて、堅めのホワイトソースを作る。
【５】
エメンタールチーズ、カリフラワー、卵黄を混ぜ、塩、胡椒、ナツメグで調味する。
【６】
卵白に塩を１つまみ加え、堅く泡立てる。
【７】
５）に６）を加え、さっくりと混ぜ合わせる。手早く型に流し込み、２００℃のオーヴンで、２５分ほど焼く。
サラダなどと一緒に食べるのがおすすめです。
すぐにしぼんでしまうので、テーブルについてから オーヴンから出しましょう。
山菜のベニエ
材料：
【１】山菜は洗って、額を取るなど処理をする。
【２】ボウルで卵黄とビールを混ぜ、薄力粉をふるい入れ、混ぜる。
【３】別のボウルで、卵白に塩を１つまみ加え、堅く泡立てる。
【４】２）と３）をさっくり混ぜ合わせ、塩、胡椒で軽く味を付ける。
【５】山菜に粉をはたき、４）の衣をくぐらせ、１８０℃に熱した油で火が通るまで揚げる。
【６】揚げたてに黒胡椒を引き、供する。
＊ビールは好みで黒ビールなどを使ってもいいし、そば粉、薄力粉（２５ｇずつ）にしてもいい。
白身魚の柑橘ソース
材料：
４人分
白身の魚（鯛・カマス・ホウボウ・タイラガイ・ホタテ貝etc…）
４切れ 乃至 ４人分
【１】新玉葱は繊維に平行にスライスする。柑橘は皮をむいて、房だけにする。
【２】鍋にバターを熱し、新玉葱をしんなりするまで炒める。
【３】白ワインを加え、１／２まで煮詰める。柑橘を向いたとき汁が出たら、これも加える。
【４】塩、胡椒で調味して、柑橘の房を加え、水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける。
【５】白身魚は処理をして、塩、胡椒をする。
【６】フライパンにバターを熱し、皮から両面焼く。
柑橘類の種類で違う味が楽しめます。
また 魚に寄って濃厚なソースが合う物、さっぱりな酸味が合う物 様々です。いろいろお試しください。
さっぱり系が好きな方は酸味の強い柑橘類を使うと味がしまりますが、レモンだけだと酸味が強すぎます。混ぜて使うといいでしょう。
単独でお勧め：夏みかん、はっさく
レモンと混ぜて使うとお勧め：橙、清美オレンジ、ポンカン
無農薬の柑橘類でしたら、皮を細くスライスし、湯通しをしてからソースに加えてもきれいです。
苺のスフレグラッセ
材料：
直径6cmの型 6個分
■ つくりかた ■
【１】 苺はへたを取って、レモン汁と一緒にピューレにする。
【２】 生クリームは8分立てにする。
【３】 型のまわりに紙かアルミ箔を回し、冷蔵庫で冷やしておく。
＜イタリアンメレンゲ＞
【４】 卵白をハンドミキサーの中速でほぐす。砂糖（20g）を三回に分けて、角が立つまで、泡立てる。同時に小さい鍋に少量の水と砂糖（60g）をいれ、火にかける。115度（水に落として、玉が出来る温度）になったら、高速で泡立ている卵白にシロップを糸のように入れていく。ボソボソになる手前まで（あら熱が取れるまで）泡立てる。
＜パータ・ボンブ＞
【５】 卵黄に砂糖を加え白っぽくなるまで、すり混ぜる。沸騰寸前まで温めた牛乳を加え、よく混ぜる。
【６】 鍋に戻し、70度まで火を入れる。目の細かいざるを通し、ボールに移す。
【７】 あら熱が取れ、もったりするするまで泡立てる。
【８】 ４）と７）がそれぞれ冷えたら、７）のパータ・ボンブに１）の苺を混ぜ合わせる。
【９】 続けて、生クリーム、キルシュを泡をつぶさないように混ぜる。
【10】 ４）のイタリアンメレンゲの1/3を混ぜ合わせる。
【11】 メレンゲのボールの方に10）を加え、さっくりと混ぜ合わせる。
【12】 型に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
【13】 紙をはずし、苺を飾る。
ソレイユ 樋口陽子
調理師の専門学校卒業後、フレンチレストランの厨房勤務などを経て、単身で渡仏。
ジャム作りにかけては世界的に有名なクリスティーヌ・フェルベールのもとで、
アシスタントとして一年間修行し、ジュレやコンフィチュール作りの手ほどきを受ける。
帰国後、パティシエ、雇われシェフを経験後に、客とキッチンをつなぐサーヴの重要性を感じ、
サーヴィスに従事。同時期に日本ソムリエ協会認定「呼称資格」を取得。
1999年に独立し、ケータリング・ランチデリバリーなどを行う「ソレイユ」を立ち上げる。
ソレイユのホームページはこちらから。
